千山餐饮上菜服务规范要求,千山餐饮上菜服务规范要求是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于千山餐饮上菜服务规范要求的问题，于是小编就整理了1个相关介绍千山餐饮上菜服务规范要求的解答，让我们一起看看吧。

1. 干煸鸡要焯水吗？

干煸鸡要焯水吗？

干煸鸡一般选用肉质较为细嫩的鸡肉，为了留住鸡肉原汁原味的肉香，鸡肉是不用“焯水”的，直接下锅煸炒，这样肉味更浓，肉质也会很软糯

四川干煸鸡

材料：鸡，青椒，大葱，姜，干辣椒，花椒粒，豆瓣酱，老抽，食盐， 白糖

做法：

1.鸡改刀切块，冷水下锅，煮出血水，清洗干净备用

2.大葱切丝，姜切片，辣椒切段

3.青椒洗净切段

4.将青椒放入锅中干煸，表面变皱后盛出

5.锅中油烧热，鸡块用油炸熟捞出

6:锅中留油，把干辣椒、花椒粒、姜片，大葱倒入锅中爆香，香味出来后倒入鸡块，中火慢慢将鸡块的水份煸干

7.在放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀

8.放入少许食盐调味.倒入煸好的青椒，放入白糖

干煸鸡的做法与干锅鸡的做法相似，制作的过程中不用加水焖，主要的烹饪方式就是“干煸”炒制，干煸的制作方法对于原材料的选择很重要，因为烹饪时间较短不用焖制，首先鸡肉需要提前腌制入味，其次鸡的选择不能过老，否则就带有韧性，鸡加配料姜葱蒜、干辣椒、花椒，混合炒香，这样炒出来的鸡味道就最香。

干煸鸡要焯水吗？

干煸鸡这道菜原材料很重要，最好选用鸡味浓郁的土鸡，新鲜的鸡不需要经过焯水，但是需要经过冷焯水的方法去腥，“冷焯水”通俗点说就是浸泡，把鸡肉中多余的血水浸泡出来，这样可以达到去腥的作用，浸泡的时间30分钟就可以。

任何新鲜的食材焯水都会造成食材的原味流失，特别是鲜味浓郁的鸡肉。需要焯水的一般都是异味大、不新鲜的食材，焯水的主要目的就是去掉腥异味，但是经过焯水的食材会肉质收缩，最终会影响成菜的口感，所以制作干煸鸡不建议焯水处理。

回答这个问题，我们首先要知道什么是干煸？

干煸是一种炒菜技法。干煸就是干炒，少油的炒制食材。

这样炒制出来的食材水分少，肉香味道浓郁，有嚼劲，韧劲。加上调料的重口味，麻辣十足，所以干煸菜肴是一道深受大众欢迎的下酒菜。干煸牛肉、干煸肥肠、干煸鸡都是著名的干煸菜肴。

最初的干煸系列大多数是需要焯水煮熟，再进行煸炒。典型的菜肴就是干煸肥肠，煮熟以后的肥肠，少许油炒制金黄，干香，加入调料成菜。

干煸鸡这个菜，随着时间的推移，各个地方厨师的研究探索。

大家发现用油炸得到的鸡肉比煮熟以后干煸更香、更脆，于是干煸鸡这道菜肴就***用油炸至熟的方法获得干、香、脆的味道，就诞生了著名的菜肴——辣子鸡。

辣子鸡，就成为了干煸鸡的换代产品。

成品辣子鸡颜色红亮，干香味浓，香辣劲爆。

辣子鸡这道菜，全国都各地都有，著名的有重庆辣子鸡、贵州辣子鸡、湖南辣子鸡。

本期导读：干煸鸡要焯水吗？

大家好我是千味山美食，很高兴回答这个问题，干煸是美食制作中的一种制作方法，干煸鸡讲究：干香酥脆，口感有嚼劲，色泽金黄！

干煸：指的是经过高温油炸后，加入调料快速翻炒的制作手法，主要是突出食的本味！

答：不需要焯水，原因：焯水后鲜味流失，而且鸡块在油炸过程中需要腌制，焯水后不能再次处理，再次经过高温后肉质口感不好！所以我们在制作干煸鸡是不需要焯水！

⑴：腌制

我们在制作干煸鸡时必须要腌制一下，原因：鸡肉经过高温后，不易入味，提前腌制好再炸就能解决这个问题！

⑵：上色

为什么需要上色？原因：如果我们把鸡肉腌制后直接过油，炸好的鸡肉颜色会是灰色或者发黑，如果放入少量调料着色，制作出来色泽金黄，建议：着色调料有老抽，美极鲜，生抽等调料！

⑶：上粉

上粉的作用：①能起到护色作用，上粉后鸡肉不易变色，炸出来颜色漂亮！②口感好，粉有一个作用就是能让鸡肉口感酥脆，不发柴！

以上是制作干煸鸡的要点，下面分享一下我的制作方法！

大家好，我是剩厨回锅肉小王，很高兴回答这个问题，干煸鸡要焯水吗？

我的回答是，干煸鸡是不用焯水的。因为焯过水的鸡肉再下油锅炸，那肉质会变老发柴，影响口感。这款菜肴适合下酒，很多小朋友也喜欢吃。下面我把干煸鸡的做法分享出来，希望大家喜欢。

干煸仔鸡制做方法：

步骤一，将仔公鸡洗净砍成鸡丁，放入少许毛毛盐，加入姜葱料酒拌匀码味。

步骤二，姜蒜切片，大葱切丁备用。

步骤三，锅烧至七成热，下入鸡丁炸至肉干香捞出。此时应先小火把鸡肉炸熟捞起，然后油烧热再旺火炸至鸡肉表皮干香捞出，这样吃起来才外表干香，里面肉质细嫩不发柴。

步骤四，锅留底油，投入干辣椒节小火略炒，干花椒炒出麻味，此处干海椒和花椒应适量多放些，一般以4:1为宜，视个人喜好，吃不起辣的可以酌情减少用量。加入姜蒜片，炒出香味，然后放入炸好的鸡丁继续煸炒，此时加入少许香辣酱炒香，下入葱丁炒出香味，放入适量鸡精味精，炒匀洒上熟芝麻，淋入适量香油翻炒均均出锅即成。

成菜特点，鸡肉麻辣干香味美，色泽红亮，适宜下酒。

到此，以上就是小编对于千山餐饮上菜服务规范要求的问题就介绍到这了，希望介绍关于千山餐饮上菜服务规范要求的1点解答对大家有用。